martedì 31 ottobre 2017

Confettura di castagne|Crema di marroni

Autunno, tempo di castagne... Per me sono il frutto più buono che questa stagione può regalarci e al tempo stesso il più generoso. Per anni è stato il nutrimento di tante persone povere che superavano l'inverno proprio grazie a  questo frutto dalle mille possibilità.

Dopo anni, circa un decennio ormai, di mancata produzione in Italia dovuta al terribile Cinipide Galligeno che ha quasi ridotto a zero la produzione, quest'anno le castagne sembrano essere tornate sulle nostre tavole, anche se come prodotto pregiato, piuttosto che come "pane dei poveri".
La castagna può essere consumata in mille modi, come frutto fresco - arrostita o bollita - come farina - in farinate o polente, ma anche in prodotti da forno dolci e salati- oppure candita o sotto forma di confettura, cosa di cui ci occuperemo oggi. Sì perché la crema di castagne è una delle cose più buone che si possono fare con questo frutto magico ed occorre solo un po' di zucchero...




Complice la carissima Greta che ci ha permesso di conoscere il magnifico castagneto presso San Polo dei Cavalieri, anche attraverso le belle foto da lei scattate, sono venuta in possesso di un po' di castagne che ho subito trasformato in confettura. Non preoccupatevi, perché a parte la pulizia delle castagne che occupa un po' di tempo, il resto si fa in cinque minuti...Leggete e mi darete ragione.
Confettura di castagne|Crema di marroni






Per prima cosa occorre preparare una pasta di castagne o di marroni. Ottenuta questa, si procederà alla realizzazione della confettura vera e propria.

per la Pasta di castagne/marroni

Castagne o marroni
acqua q.b.
poco latte

La prima operazione è pulire le castagne o i marroni. Se scegliete i marroni il lavoro sarà più sbrigativo sia perché sono di dimensioni maggiori delle castagne (e quindi a parità di peso sono in numero inferiore) sia perché sono più facili da pulire, dato che la pellicina interna si toglie facilmente ed è meno ancorata alla polpa. Comunque anche la castagna comune può essere utilizzata con successo...io ho usato castagne.
Se avete il microonde, il lavoro sarà notevolmente più rapido.

Prendete dunque delle castagne, incidetele con un taglio sulla parte bombata e ponetele a bagno in una pentola con acqua fredda in modo che siano ben coperte. Lasciatele a bagno almeno 24 ore in modo che la pellicina interna, color camoscio e piena di peluria, (episperma) si inumidisca bene. Possono sostare in acqua anche di più, ma l'importante è che la parte interna sia ben bagnata.

Se avete il microonde ponetele 10-15 alla volta sul piatto e fatele andare a potenza media per circa mezzo minuto o fin quando la buccia si apre sul taglio fatto e fa intravedere la polpa del frutto: si formerà del vapore all'interno del forno e si udirà un leggero sfrigolio. Sono pronte! Armate di guanti in gomma, (perché sono roventi) sbucciatele...vedrete che sia la buccia esterna (pericarpo) che quella interna (episperma) si toglieranno immediatamente, lasciando il frutto intero. Mentre sbucciate le prime, mettete al forno le altre... e procedete così fino a terminarle tutte. Consiglio di metterne poche alla volta perché se si freddano non sarà più tanto facile sbucciarle. 

Se non avete il microonde procedete come sopra detto, solo che dopo averle tenute a bagno, scolatele e con un coltellino togliete la buccia scura, il pericarpo. Fatto questo, ponetele in un tegame copritele di acqua e portatele ad ebollizione. Dopo pochi minuti di ebollizione spegnete la fiamma e con un coltellino togliete la pellicina interna alle castagne, scolandole poche alla volta...anche qui è bene operare a caldo, quindi non scolate le castagne tutte in una volta.

A questo punto il lavoro più grosso e noioso è stato fatto. Sia che abbiate utilizzato il microonde o il metodo di pre-bollitura, le castagne saranno perfettamente pulite, ma ancora non cotte.

Ponetele quindi in un tegame, copritele a filo di acqua, un pochino di sale grosso e portate ad ebollizione facendole cuocere fino a che tutta l'acqua non sia quasi assorbita: fate attenzione che verso la fine cottura occorrerà girare un po' il composto per evitare che si attacchi sul fondo. Unite allora del latte caldo, fin quasi a coprire di nuovo le castagne e lasciate cuocere finché anche il latte sarà quasi assorbito, le castagne quasi completamente disfatte e il tutto assomiglierà ad un grossolano purè molto denso.
Spegnete il fuoco e passate il tutto, ancora caldo, con un comune schiacciapatate. Se ne otterrà una purea molto densa e piuttosto granulosa per cui consiglio di ripassare questa in un mixer per alcuni minuti fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Questo passaggio è molto importante per cui non saltatelo, ma anzi perdeteci qualche minuto in più.

A questo punto la pasta di castagne è pronta!
Potrete utilizzarla come base per mille piatti, dolci e salati e ovviamente per la confettura.
                            





Per la Confettura 

Pasta di castagne
zucchero
vaniglia

Pesate la pasta di castagne che avete prodotto come spiegato sopra e calcolate il peso dello zucchero necessario che deve essere pari a 3/4 del peso della pasta di castagne. Quindi per un chilo di pasta di castagne, ad esempio, occorrono 750 g di zucchero. Basta infatti moltiplicare il peso delle castagne per 3 e poi dividere tutto per 4 :D

Preparare lo sciroppo di zucchero.
Prendete lo zucchero necessario, ponetelo in una casseruola e bagnatelo con dell'acqua fredda in modo da ridurlo in una massa colante. Inutile pesare l'acqua o metterne tanta: IMPORTANTE è che lo zucchero sia ben bagnato. Porre sul fuoco e mescolarlo fino a scioglimento: dopo di che portarlo ad ebollizione senza MAI MESCOLARLO e farlo bollire fino a che non raggiunga la temperatura di 120 /121°C o fino a che lo sciroppo formi una piccola pallina morbida, se preso tra il pollice e l'indice (preventivamente ben freddati in acqua e ghiaccio). Lo sciroppo è pronto!

A questo punto versare lo sciroppo bollente, a filo, sulla pasta di castagne, mescolando in modo che questa si sciolga bene. Vedrete che la massa di castagne, dapprima soda e pesante, comincerà a sciogliersi, ma non vi preoccupate se vi sembrerà liquida.... Se operate con oltre un chilo di pasta di castagne, a fine operazione potrebbero esserci delle parti ancora non ben sciolte di pasta. Potete usare tranquillamente un mixer ad immersione per omogeneizzare il tutto. Ponete il composto sul fuoco e portate ad ebollizione - occorrerà pochissimo poiché già caldissimo - unite la vaniglia, fate bollire due minuti e spegnete il fuoco. La confettura di castagne è pronta!!
Invasate in barattoli caldi e sterilizzati e chiudete subito con i tappi anche questi sterilizzati *.





Spesso la confettura di castagne ha un colore troppo scuro ed un sapore poco spiccato dovuti alla caramellizzazione degli zuccheri, questa confettura invece è veramente particolare perché lascia intatto il colore ed il sapore delle castagne, ricordando quelle sciroppate. Questo perché la cottura delle castagne (che deve essere ben prolungata in modo da ottenere una pasta morbida priva di grani duri) è fatta separatamente dallo zucchero, invece che insieme come comunemente ed erroneamente viene fatto. Anche lo sciroppo di zucchero non deve assolutamente caramellare, ma rimanere intorno ai 120°C massimo 125°C.

*Se non siete certi che il coperchio chiuda in modo ermetico, capovolgete il barattolo in modo da evitare infiltrazioni d'aria. Quando la marmellata sarà fredda ed il sottovuoto formato, il vasetto potrà tornare nella sua posizione corretta. Se il coperchio chiude in maniera perfetta, non occorre capovolgere il vaso per ottenere il sottovuoto.
Per sterilizzare i vasi vuoti, ben lavati ovviamente, si può procedere, o mettendoli in forno a 100°-110°C per una ventina di minuti, o posizionandoli nel forno a microonde per 2 minuti circa, a potenza medio alta. Attenzione perché nel microonde possono scoppiare!
Per i tappi di solito procedo alla classica bollitura per 20 minuti.


A presto,

Paola

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

mercoledì 25 ottobre 2017

Polpette di pane|Variazioni sul tema|La ricetta perfetta

Spesso traggo spunto da ciò che ci accade in rete per fare qualche riflessione sul nostro lavoro, sui lettori e su quello che in realtà cercano in un blog.
 Il tema tra i blogger di food è abbastanza caldo per via del successo inspiegabile in termini di numeri  di accesso o di fan -a volte farlocchi- di siti o blog che pubblicano contenuti alquanto discutibili.


 Le aziende (e le loro agenzie) si fanno abbagliare da cifre a più zeri, convinte che questi blog/siti abbiano una buona reputazione e dunque possano influenzare i loro lettori negli acquisti di ingredienti o carabattole varie per la cucina. Offrono perciò lavoro, a volte retribuito in danaro, altre in cambio merce, a veri e propri spacciatori di ricette perfette per modo di dire. Sorvolo sul fatto che truccare i numeri*(anche acquistando follower, commenti  e like) potrebbe configurare un vero e proprio reato di truffa, ma  voglio soffermarmi, invece, sulla ragione per la quale la scarsa qualità dei contenuti proposti attiri tanti consensi. 
Tralasciando anche la pratica ormai consolidata dei copia/incolla selvaggi o delle furbesche modifiche di una piccola percentuale di uno o più ingredienti, ovvero della vera e propria truffa  perpetrata a danno dei lettori con torte, focacce, croissant ecc. comprati e fotografati, le cui ricette non daranno mai il risultato delle foto, mi sono domandata cosa  in realtà cerca il lettore medio in un blog di cucina.
Io per prima, se cerco una ricetta in rete, vorrei che mi riuscisse bene al primo colpo senza tanti sbatti da psicopatica. Epperò non sempre è possibile, anzi diciamolo chiaro quasi mai, perché la cucina ha mille variabili che vanno dall'abilità del cuoco fino addirittura alle condizioni climatiche. Ci avete mai pensato? Allora quando leggo nel titolo "La ricetta perfetta di questo o quell'altro..." drizzo le antenne. ^_^
E perché, direte voi? Non è forse proprio la ricetta perfetta che stavi cercando?
E no no, cari miei, dipende...
Innanzitutto ricetta perfetta per chi e per cosa? Indubbiamente per chi scrive perchè, magari dopo mille tentativi, ha finalmente trovato quella ricetta che soddisfa il suo gusto o gli evoca la migliore mai mangiata. E poi perché è ben spiegata, facile da realizzare, che può - e sottolineo può- venir bene a chiunque al primo colpo. Anche qui da noi su Ammodomio troverete ricette perfette, secondo noi, che hanno avuto un gran numero di consensi da chi le ha provate e trovate ottime. 
Può esistere però una ricetta perfetta di pasta frolla, di pasta choux, di impasto per focacce, di pan di Spagna, di besciamella ecc ecc...? Che intendiamo per perfetta se  parliamo di una ricetta di base? **
Che sia ben bilanciata, che utilizzi ingredienti canonici secondo i sacri testi e  che sia la migliore per l'utilizzo che ne vogliamo fare. Ecco il punto fondamentale! Se vogliamo preparare una crostata, dei biscotti, dei pasticcini da tè, oppure un Paris-Brest o dei semplici bignè, dovremo usare combinazioni di pasta frolla o di pasta bignè, con percentuali differenti degli stessi ingredienti ed anche, in alcuni casi, con tecniche diverse. Da qui non si scappa. 
Dunque, siccome non stiamo nella vostra testa e non possiamo immaginare quello che voi intendete per ricetta perfetta, vi possiamo raccontare quello che abbiamo appreso in anni di esperimenti e approfondimenti su  come modificare le dosi degli ingredienti oppure il procedimento, per ottenere quello che vi pare.  Insomma, non dico con presunzione che vi insegniamo a pescare, ma come mettere l'amo, l'esca e tenere la canna da pesca, se desiderate che il pesce abbocchi. ;)  Oppure vi aspettate che veniamo a casa vostra a cucinare ciò che piace a voi e a lavarvi pure le pentole? :D :D :D




Lo dico perché a Paola ieri è capitato di essere apostrofata in malo modo da una signora che su FB chiedeva la ricetta perfetta della pasta frolla (forse quella di sua nonna che era nella sua testa, vaiasape'). La infastidiva leggere il post dedicato: troppo complicato a suo dire,"frutLto dei soliti copia/incolla" (a noi, mo'!!!!) e peggio ancora zeppo di "lezioncine teorizzanti".... 
Naturalmente ne abbiamo riso fino alle lacrime! :D :D :D
Ecco che mi si è accesa la lampadina: il successo megalattico di certi blog|siti|trasmissioni televisive di cucina è dato dal fatto che la gente non vuole pensare, impegnarsi, riflettere, approfondire neppure su ciò che mangia! Ci si accontenta della pappa pronta, del cotto&mangiato, di tutte le cialtronerie che vengono strombazzate ad a gran voce. Il lettore comune, solo per fare pochissimi esempi, è convinto che il Kamut sia il nome di un grano antico la cui farina non ha glutine e che faccia bene alla salute; che l'olio di palma, la margarina, la vanillina, siano velenosi; il lievito di birra o quello per dolci in bustine, siano nocivi perché  composti da additivi chimici. E tanto basta per sentirsi attento al cibo che propina alla sua famiglia quotidianamente! Vabbè, mi fermo qui che è meglio. ;). 
 A margine di queste mie riflessioni scappatemi sulla tastiera del pc, mi sto interrogando ancora sull'opportunità di dare una svolta al blog e quindi di pubblicare da adesso in poi solo "ricette perfette" per certi lettori. :D  Ne parlerò con Paola...
Intanto vi lascio con un classico della cucina povera... ché noi i milioni col blog non ce li siamo ancora fatti. :D

*Gli smanettoni esperti mi hanno spiegato che esistono programmi, bot, o come diavolo si chiamano, capaci di simulare accessi multipli a blog e siti, anche a distanza. Io  sinceramente non ci capisco un accidenti, ma pare che, se mai volessi, potrei mostrare ai webmaster di altri siti, accessi farlocchi provenienti da ammodomio.  Sarà vero? Boh? Mi dicono che esistono un'infinità di trucchi dei quali ignoro e continuerò ad ignorare l'esisenza.

** Con le ricette di base avevamo cominciato benissimo. Poi, abbiamo desistito. In fondo chi è che ha voglia di approfondire? Noi lo facciamo per nostro conto tutte le volte che ne abbiamo voglia. Voi fate un po' come vi pare. ^________^

Polpette di pane


Ingredienti:
 200-300 gr  circadi mollica di pane secco, ammollata e strizzata
4 cucchiai colmi di formaggio grattugiato (preferibilmente pecorino)
1 uovo grande o due piccole
pangrattato q.b.
uno spicchio di aglio tritatissimo
qualche foglia di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
olio extravergine per friggere
almeno 1\2 litro Sugo di pomodoro già cotto

 In una ciotola ammollare il pane raffermo, strizzarlo benissimo e mescolarvi tutti gli altri ingredienti, aggiugendo in ultimo il pangrattato per ottenere la giusta consistenza. Formare le polpette rotolandole tra le mani, farle riposare circa 15 minuti prima di friggerle, poche per volta, in olio caldo, fino a che non si formerà una bella crosticina dorata. A questo punto mettere a scaldare il sugo di pomodoro e farvi sobollire dentro le polpette per 5-10 minuti. Aggiungere una foglia di basilico e servire calde.


Variazioni sul tema
 Esiste la Polpetta perfetta
Chi la vuole morbida potrà ammollare il pane nel latte e\o aggiungere all'impasto una patata lessa e schiacciata. 
Chi la preferisce più saporità potrà mescolare all'impasto un po' di vino rosso corposo. 
E se non si volesse friggerele? Niente paura:basta disporre le polpette in una larga teglia, in un solo strato, ungerle appena con un filo di olio ed infornarle per pochi minuti in forno caldo finchè non si saranno rassodate formando una pellicina in superficie. A quel punto potranno continuare la cottura nel sugo bollente.
 Le popette di pane, fatte in formato mignon, sia fritte che semplicente al forno possono essere ottime nelle zuppe di verdure.
 Passo e chiudo,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

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