martedì 10 aprile 2018

Babà e savarin all'arancia|Ricetta furba

Di rado mi fido delle ricette viste in tv... Devo ammettere però che le "ricette furbe" esercitano su di me un fascino irresistibile.



 Credo sappiate che  per ottenere un buon impasto per babà o per savarin,  fatto a regola d'arte, occorre competenza, tempo e pazienza. Un'ottima ricetta, sebbene non tradizionale, l'avevo già provata con risultati a dir poco strepitosi. Trovate QUI la ricetta di Tinuccia (pubblicata su Ammodomio nell'ormai lontano 2009) che  ho sempre replicato con successo. (*) 
Ma vi ho mai raccontato della mia prima volta con il babà? Mi avevano dato una ricetta "infallibile" che prevedeva l'uso di ben TRE cubetti di lievito di birra. In effetti, essendo questo impasto piuttosto pesante e grasso si usava "pomparlo" con dosi di lievito a dir poco imbarazzanti, tanto che durante il riposo in frigo, nonostante la temperatura bassa, lievitava a dismisura  sciabordando dalla ciotola come un blob dotato di vita propria.  Una notte sognai persino che l'impasto fosse uscito dal frigo invadendo indisturbato la la mia cucina. :D Il risultato finale, comunque,   era piuttosto buono,  ragion per cui, dimezzate le dosi, l'ho portato in tavola diverse volte.
La ricetta "furba" che invece vi propongo oggi è davvero facilissima e alla portata di tutti.
Anche in questo caso la quantità di lievito prevista dalla ricetta è, a mio parare,  eccessiva. Se si vuole però che l'impasto cresca nel tempo indicato bisognerebbe usarlo tutto. Insomma 'sta ricetta furba, l'ho  prima provata così come l'ho vistai n tv e  poi l'ho modificata un pochino, dimezzando il lievito, aggiunto la crema pasticcera all'arancia e qualche dritta per migliorare il risultato finale.

(*) Sono andata a rileggermi il post del Giugno 2009... E' uno dei primi che ho pubblicato. Ci credete se vi dico che mi ha fatto tanta tenerezza? Quanto sono cambiata in questi nove anni? 


Babà e Savarin all'arancia|Ricetta furba




Ingredienti:

per l'impasto
130 gr di farina 00
130 gr di farina di forza (W330)
80 gr di burro morbido (a pomata)
2 uova di grandezza media
1 cucchiaio colmo di zucchero semolato
1 bicchiere di latte
un pizzico di sale
12 gr di lievito di birra fresco (si può ulteriormente dimezzare aumentando il tempo di lievitazione)

per la bagna
200 ml di acqua
125 gr di zucchero a velo
il succo di un'arancia

per la crema all'arancia
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaio da spargere sulla crema a fine cottura
1 cucchiaio colmo di farina 00
250 ml di latte
un po' di scorza d'arancia in un unico pezzo (da togliere a fine cottura)

per decorare
fragole fresche e/o amarene sciroppate 


 Sciogliere il lievito in un bicchiere di latte appena intiepidito, quindi in un robot da cucina con le lame di plastica oppure con un comune frullino elettrico mescolare le uova con lo zucchero, il burro e il sale. Aggiungere a poco a poco la farina e il latte con il lievito. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, compatto e lucido e lucido. A questo punto mettere l'impasto in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e distribuirlo negli stampini precedentemente imburrati, riempiendoli per circa un terzo della loro capacità. Mettere gli stampi nel forno spento senza coprirli e lasciar lievitare fino a che l'impasto sarà arrivato al bordo degli stampini formando una cupoletta. Occorrerà circa un'ora. Con il doppio del lievito, così come da video-ricetta, in mezz'ora erano belli e lievitati. Infornare in forno  ventilato già caldo a 170°-180° per 15-20 minuti. Controllare la cottura perché i mini babà cuoceranno prima dei piccoli savarin.




Questa dose di impasto è perfetta per 12 stampini  metallici da  mini babà più uno stampo in silicone da savarin con otto porzioni come questo di Pavoni.

Appena i dolcetti saranno pronti bucherellarli delicatamente  in più punti con uno stecchino o con uno spillo, quindi preparare la bagna. 
In una pentola portare a bollore per 5 minuti l'acqua con lo zucchero a velo; mescolare il succo d'arancia filtrato e far sobbollire per  altri cinque minuti. 
Aiutandosi con un cucchiaio, calare nel liquido caldo i dolcetti, lasciando che si imbevano di sciroppo. Sgocciolarli e metterli a testa in giù.




Per la crema, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, il latte freddo, la buccia d'arancia (non grattugiata eh...). Mettere sul fuoco a calore moderato; girare con un cucchiaio di legno; lasciare bollire per 2 minuti mescolando vigorosamente. Togliere la buccia d'arancia; trasferire la crema in contenitore basso  o in un piatto freddo, quindi cospargerla con un cucchiaio di zucchero semolato. In questo modo, come insegna il maestro Iginio Massari, non si formerà la pellicola e la crema potrà essere utilizzata subito, appena sarà tiepida.




Questa ricetta, che ripeto, non è e non vuole essere paragonata a quella tradizionale, è adatta a realizzare dei dolcetti buoni in poco tempo che piacciano a grandi e piccini. Se preferite una bagna alcoolica,  vi ricordo  che il liquore va aggiunto allo sciroppo tiepido, altrimenti il calore farà evaporare la parte alcolica. In questo caso bisognerà bagnare i babà da caldi appena usciti dal forno. 
La quantità della bagna consigliata nel video mi è parsa eccessiva per cui l'ho dimezzata ed è stata  infatti più che sufficiente.




 In conclusione la ricetta del video non è molto diversa da quella di Tinuccia. In proporzione le quantità degli ingredienti sono molto simili, tranne che per la quantità di uova (4 più due tuorli nella ricetta di Tinuccia) sostituite dal latte per equiparare grosso modo la parte liquida. Il metodo impasto diretto, con lievito, burro, uova e zucchero messi praticamente tutti insieme alla farina, è pressocchè lo stesso. Dunque, in sostanza, nulla di nuovo sotto il sole... ;)

Alla prossima,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.





lunedì 19 marzo 2018

Cozze ripiene

Quando preparo alcune ricette di tradizione mi commuovo... Sarà l'età? Fatto sta che certi piatti sono indissolubilmente legati  a storie di donne, donne di altri tempi.



La signora A. si era sposata giovanissima, appena diciottenne, proprio alle soglie della seconda guerra mondiale. Rimasta  subito incinta, era stata costretta dalla guerra a crescere il  primo figlio da sola. Il marito, prigioniero degli inglesi in India, era tornato a casa dopo sette lunghi anni, quando ormai si erano perse le speranze che fosse sopravvissuto. La signora A. non diceva nulla delle sofferenze che aveva patito in quel periodo, però il suo volto si induriva quando il marito raccontava con dovizia di particolari la sua esperienza di prigionia.  Dopo quegli anni, ebbero altri tre figli, uno dei quali fu il mio primo amore adolescenziale. Si sa che gli amori, specie a quell'età,  finiscono forse  perché non sono veri amori, chissà... ma il ricordo delle cozze ripiene della signora A., della sua ricetta che mi aveva spiegato con ogni dettaglio, compreso l'ingrediente segreto (un po' di mortadella tritata che non tutti mettono in Puglia, anzi, più no che sì) è ancora molto vivo nella mia mente. E se penso a quanto la vita, anche in seguito, non sia stata tenera con lei; all'ostinazione con la quale aveva tenuto insieme la famiglia senza lasciare mai trasparire nulla di ciò che  le accadeva e che solo dopo moltissimi anni aveva confidato a qualche amica intima, come si fa a non commuoversi?  Come cambiano le opinoni sulle persone quando si conoscono davvero le  loro vicende più intime... Mai giudicare troppo severamente senza sapere.

Ne parlavo con Alessandra  pochi giorni fa...  E lei mi ha raccontato i suoi ricordi di bambina legati alla nonna, sempre a proposito delle cozze ripiene
"Mia nonna, con una meticolosità senza eguali, dopo aver contato le cozze, preparava sul tavolo di cucina tanti pezzi di "imbastire" tutti uguali pronti per legare le cozze ripiene una ad una, con una  velocità e una tecnica tutta sua che farebbe impallidire i migliori chef. E mentre le cozze cuocevano in pentola, impastava le "lanche "(tagliatelle all'uovo e acqua di semola di grano duro) che sarebbero state condite col sugo delle cozze.  
Orne', sai dove metteva ad asciugare la pasta mia nonna? Poggiava un lungo bastone di legno (era un mazza di scopa nuova che teneva per l'occorrenza), sulla spalliera di due sedie tenute a debita distanza, tra loro, di modo che le lanche potessero esservi appese una accanto all'altra senza accavallarsi."  Quando si dice l'ingegno...

La mia amica Anna, invece, mi racconta delle cozze ripiene di sua madre... " Mamma non le ha mai legate e neppure io lo faccio. Il ripieno, se fatto come si deve non esce. Lei poi aveva un metodo di cottura tutto suo: invece di cuocerle in pentola, le metteva ben allineate in un tegame, annegate nel sugo di pomodoro piuttosto lento, e poi in forno caldo giusto per il tempo necessario a far rapprendere il ripieno".
Insomma quando si parla di ricette tradionali è inevitabile evocare i ricordi di ciascuno di noi con le tante storie di persone ad esse legate.

La ricetta delle Cozze ripiene, comune a molte famiglie delle mie parti, come spesso accade con la tradizione, ha tante varianti. C'è chi nel ripieno mette solo mollica rafferma di pane di semola di grano duro, mai - e sottolineo mai-bagnata, ma sbriciolata e lasciata ben asciugare all'aria per qualche giorno  (come per le Seppie ripiene alla tarantina) e chi invece usava e usa solo pangrattato. Superfluo aggiungere che non si tratta di quello preconfezionato finissimo che oggi troviamo già pronto, ma del pane grattugiato come si faceva una volta. Il pane duro veniva prima tostato leggermente in forno  e poi grattugiato a mano con santa pazienza. Ne veniva fuori una granella rustica, granulosa e croccante. La crosta del pane grattata si teneva da parte per altre preparazioni meno raffinate.
Andiamo dunque alla ricetta, rigorosamente a occhio e senza dosi degli ingredienti, come si faceva una volta.

Cozze ripiene



Ingredienti:
cozze nere
mollica di pane raffermo e/o pane  secco grattugiato grossolanamente senza la scorza
1 uovo
pecorino romano grattugiato
aglio e prezzemolo tritatissimi
 facoltativo aggiungere poca mortadella tritata

per il sugo di pomodoro
passata di pomodoro
olio extravergine
 uno spicchio intero diaglio ( da togliere dopo averlo soffritto)
poco sale fino (assaggiare)
peperoncino o pepe bianco macinato al momento

Lavare sotto l'acqua corrente le cozze, raschiandone i gusci per togliere concrezioni e impurità. Non è necessario tenerle a bagno come le vongole, tanto più se si pensa che quelle in vendita in pescheria sono già stabulate. Aprirle rigorosamente a crudo, senza staccare le due valve, teneno da parte il loro liquido. Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Ne deve risultare un mpasto simile a quello delle polpette: compatto ma non eccessivamente sodo.
 Prima di riempire una ad una le cozze, preparare un sugo di pomodoro piuttosto lento, con olio, aglio e peperoncino, se piace. Riempire le cozze col composto preparato; richiuderle bene e legarle col filo bianco doppio, quello che si usa per imbastire, senza preoccuparsi troppo che la farcia possa fuoriescire dalle cozze. Appena il sugo avrà preso il bollore aggiungere l'acqua delle cozze, portare nuovamente ad ebollizione, quindi calare in pentola le cozze ripiene; abbasare la fiamma; coprire il tegame e far cuocere per circa dieci, quindici minuti. In alternativa si può evitare di legare le cozze, disponendole in un solo strato in una pirofila da forno,quindi ricoprirle di sugo di pomodoro piuttosto lento e infornarle fino a che il ripieno apparirà rassodato.
Col sugo, come ho già detto, si condiscono le lagane fresche - che si mangiano senza  aggiungere alcun tipo diformaggio. Le cozze si servono come secondo, preferibilmente dopo aver tolto il filo.
"Mia madre non sopportava tutte quelle manovre a tavola - mi dice Alessandra- Toglieva il filo prima di portarle in tavola, sfilandolo dal chiulo di ogni cozza (la parte a punta)". :D  Come darle torto?



Buona settimana a tutti,

Ornella
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
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